Гуцульські Карпати: місце, де народжуються легенди та бриндза (ФОТО)

Саме там відчуваєш в ній аромати запашних полонинських трав, сидячи на ґанку старовинної дерев'яної хижі, насолоджуючись тишею та вранішнім карпатським туманом-слотою, що розтікається молоком між гірськими хребтами.

Українські Карпати особливої реклами не потребують - сюди їздять і будуть надалі їздити мільйони туристів у сезон та не в сезон. Вони прекрасні самі по собі. Тут все ще чисте повітря, вода, є ліс і навіть залишилися ще "дикі" ділянки, куди ще не дісталася наша прекрасна цивілізація зі своїми принадами.

Але наші Карпати - це ще й люди, які тут живуть і працюють. І серед них багато таких, що дбають про навколишню красу і намагаються її зберегти для всіх нас.

За сприяння і підтримки Ужгородського прес-клубу та проєкту ЄС «Підтримка розвитку системи географічних зазначень в Україні» вдалося трохи зрозуміти, що нині відбувається у тій частині Карпат, де споконвіку мешкають гуцули - нащадки найдавніших українців.

Гуцульська бриндзя - перший статусний продукт України

У першу чергу нас цікавило як народжується бриндза (саме так цей чудовий сир називають на Прикарпатті). На Закарпатті, у першу чергу на Рахівщині, його називають бриндзя. І нещодавно саме Гуцульська овеча бриндзя першою отримала особливий статус в якості "продукту географічного зазначення" в Україні.

Одні називають це "брендом" регіону, але це не зовсім вірно. Насправді - це право колективної інтелектуальної власності, що належить певній території. Таким чином у світі та Європі насамперед намагаються захищати та популяризувати продукцію, притаманну певним регіонам.

Поряд з шампанським, пармезаном, фетою, коньяком саме Гуцульска овечя бриндзя на Закарпатті нещодавно отримала перший подібний захищений статус в Україні. Тепер настала черга Гуцульської коров’ячої бриндзи, тепер вже на Прикарпатті.

За словами Івана Гайвановича, національного експерта із маркетингу і комунікацій проєкту, цей процес практично підходить до свого логічного завершення: всі необхідні документи давно оформлені й подані до Міністерства аграрної політики. Остаточне рішення мають прийняти буквально за тиждень-два. Місцеві виробники очікують цієї події з нетерпінням. Адже саме від нього залежить чи потраплятиме їхня продукція у магазини та супермаркети України та навіть ЄС.

Якщо овеча бриндзя має довшу історію (історики кажуть, що аж з 14-го століття), то коров'ячу почали виготовляти гуцули Закарпаття, Прикарпаття та Чернівеччини лише за часів Австро-Угорщини. На смак вони різні, трохи по різному готуються. Однак нині без цієї бриндзи вже неможливо уявити собі цей регіон. Практично до кожної справді гуцульської страви бриндза подається однозачно.

А для багатьох бажаючих організовують спеціальні еко-тури на полонини, де виготовляють сири в умовах, максимально наближених до тих, що і сотні років тому. При цьому є можливість самому взяти участь у процесі.

Якщо на початку хаотичних 1990-х виробництво автентичних гуцульських сирів практично припинилося, то наразі відбувається стрімке відродження. Практично на кожному гастрономічному фестивалі в Україні пропонується безліч сортів вурди, будза та бринзи. А ще масла, сметани та маслянки. Однак коли мова йде про сертифікацію цієї продукції, то далеко не завжди вона є відповідною. Споживач змушений все брати на віру, зі слів продавця. А так не має бути. Саме тому знак "географічного зазначення", який буде на продукті буде підтверджувати - так, продукт справжній, якісний, не підробний.

Де і як народжується справжня гуцульська бриндза?

Звісно, лише високо в горах, там, де живуть сучасні гуцули. Правом на цей "знак якості" в Україні матимуть лише ті виробники, що дотримуються певних суворих правил. А ще вони обов'язково мають бути членами відповідних асоціацій.

Наразі вирушили до сусідів - до Івано-Франківської області. Одна з ферм знаходиться на полонині Крипта (Верховинський район), на висоті близько 1300 метрів над рівнем моря. Нині тут хазяйнує молодий Василь Кермощук разом з дружиною Інною та кількома найманими працівниками.

Дістатися сюди нелегко, адже дорога практично відсутня. Тож або сучасним всюдиходом (або ще радянським ЗИЛом) чи на своїх двох. Однак охочих не бракує - туристи тут часті гості.

Василь радить приходити з самого ранку, аби прийняти участь у вранішньому доїнні корів. Свіже молоко одразу проціджують через кілька шарів марлі та гілочки молодої смереки. Це теж давня традиція. Хвоя віддає молоку свої фітонциди, їх називають ще природними антибіотиками, що здатні знищити навіть такі небезпечні бактерії як стафілококи та кишкові інфекції.

Корівки покірно стоять у стайні та чекають своєї черги ніби завмерши. Хоча слово стайня не дуже підходить - тварини сюди приходять лише на доїння, а весь день та навіть ніч проводять на полонині. "Тут така атмосфера - всі у горах заспокоюються: і людина, і тварина", - каже Василь.

Молоко у бідонах досить швидко переносять до приміщення, де практично одразу розпочнеться захопливе та навіть трохи таємниче дійство - народження символу Гуцульщини, бриндзи. Тут іноді здається, що потрапляєш у казку. Димить ватра, дзенькотять дзвоники у корів, із-за гір, з Піп Івана починає підніматися сонце, вранішній холодний туман поволі тане та відступає. Не дивно, що тут народжувалися і продовжують народжуватися легенди...

Щойно здоєне молоко змішується з вечірнім у великому чані-казані біля вогнища, яке горить у сироварні постійно. Має мати температуру близько 35 градусів. Пізніше переливається у смерекову діжку (путину або закарпатською - путеру). Тоді вже додається клєґ – сичужний фермент, з шлунків телят. Згодом відбувається ферментація... Процес для неознайомлених - цікавий і досить складний. Але для місцевих ватагів - це ті, які керують практично всім (доїнням, сироварінням та навіть приготуванням їжі) - звична щоденна праця.

Десь ще через годину буде практично готовий будз. Його "нарізають" дерев'яною палицею. А потім вибирають руками, проціджують через марлю та сирну “голову” відносять до комори, де вона має стікати до 3-х днів. А далі - на горище, що будз має добряче прокоптитися димом з ватри. І це все всередині хижі, як і було заведено у давнину. До бриндзи залишається ще буквально півкроку...

Сучасні гуцули знають і ремесла, і Instagram

Власне для цього вирушаємо за кілька кілометрів, на іншу полонину - Бибратківка, де ґаздують Івани Максим'юки - батько та старший син. Хлопцеві - 19 років, його можна вважати за наймолодшого ватага на Гуцульщині. Господарство ведуть спільно, без помічників. Інші діти у родині ще занадто маленькі, ходять до школи.

Як і інші, на полонині, як заведено, перебувають сезонно - з кінця травня до середини вересня. Стадо мають невеличке - 13 корівок та й кілька кізочок. А ще обов'язково пара-трійка кабанчиків, яких підгодовують до зими сироваткою. Велику рогату худобу "орендують", як і більшість сучасних ватагів, у знайомих селян. За це віддають їм готовим продуктом під кінець сезону. Існує для цього спеціальна "формула" за якою розраховують кількість бриндзи та інших традиційних сирів.

Здоровані, завжди усміхнені Максим'юки неабияк зраділи гостям, миттєво зорганізували справжню гостину. До них туристам дістатися набагато важче, бо спочатку слід піднятися на власне полонину, а потім спускатися по кручі, гострим камінням. Свій маленький "бізнес" розпочали кілька років тому. Саме тут, де колись стояла дідівська хижа. У 90-х коли все попалили або розібрали на дрова всі кому заманеться і тут практично нічого не залишилося. А тепер стоїть невеличка, але добротна хата. Все робилося власними руками - а до цього ґазді довелося будувати й на чужині. Всередині, на стіні - український прапор та ікони.

"Батько у 2014 році дуже переймався тими подіями, що відбувалися в країні. Навіть на фронт рвався. Ледь утримали вдома. Аби якось заспокоїтися вирішив зайнятися сироварінням на нашій полонині, яку орендуємо у сільради, не так і далеко від села, якщо лісом йти навпростець. Я йому почав допомагати, і вже три роки цим займаємося", - розповідає молодший Іван.

Спеціально для журналістів останній процес приготування бриндзи вирішили провести на дворі. Велику голівку підкопченого будза спочатку млинкують, а потім ретельно розминають дерев’яним інструментом – браєм. Далі докладають солі. Це і для смаку, і для консервації.

"Ця палиця згодиться для багатьох речей: і сир товкти, і хату при нагоді боронити від ворогів", - посміхається старший Іван.

Ось справжня гуцульська коров'яча бриндза практично готова. Її вже можна куштувати. Але щоб набралася смаку слід помістити її у дерев'яну діжку-бербеницю і залишити хоча б на кілька тижнів. А зберігатися може до року. За добрих умов та більшої кількості солі - і більше.

Тим часом нас пригощають вже готовими гуцульскими ласощами - і бриндзою, і вурдою, і сметаною, іншими різновидами в яких навіть розібратися на початку досить важко. Важка і ця праця. Хоча з кожним роком у Карпатах з'являється все більше господарів, що починають або продовжують прадідівське ремесло.

Чи сприяє відродженню у Карпатах народних промислів та традицій держава? Про це горді гуцули намагаються не говорити. Вони виросли у суворих умовах, там, де кожен надіється більше на себе, ніж на чиюсь сторонню допомогу.

Надзвичайно приємно бачити, що нині чимало міні-ферм опиняється у руках молодих людей, які не бояться труднощів, часом влізають у борги, аби розпочати свою власну справу. Сьогодні не надто прибуткову, але з перспективою на майбутнє...

Якщо ж хтось з міської молоді думає, що в горах живуть якісь інші люди, які лише вміють "порпатися у хліву", то і це виявилося міфом. Наприклад, у Максим'юка-молодшого виявилася 21000 підписників у Instagram. Розміщає він не лише фотографії зі свого щоденного життя, а робить власну "прикольну" озвучку для різних роликів. Таким чином не лише розважається, а й пропагує продукцію, популяризує гуцульські страви та незрівнянну атмосферу Карпатського краю.

"Заходіть ще у гості", - Іван піднімає руку на прощання. Обіцяємо, що обов'язково прийдемо. Завітайте і ви.

Для довідки: організований тур на полонину з дегустацією коштує близько 250 грн з людини.

Готовий продукт (будз, бриндза, вурда) - від 120 до 150 грн за кілограм.

Слідкуйте за нами у Facebook та Instagram.

Також підписуйтесь на наш Telegram та Youtube.

Дізнайся першим!