Що таке мед і звідки він береться?

Квітковий мед

Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним, як, наприклад, зібраний біля полів гречки, соняшника, ріпака, конюшини, буркуну, білої акації, липи, та інших рослин.

Мед вживається людьми з незапам'ятних часів. Якщо вірити наскельному живопису, то збирали дикий мед ще 13 000 років до н.е.

Процес створення меду

Вироблення меду починається в організмі бджіл-збирачок. Ще під час роботи на квітках до нектару в медовий зобик додаються ферменти, виділені підглотковою залозою. Під впливом одного з них — інвертази відбувається гідроліз (розщеплення) сахарози на глюкозу і фруктозу. Бджоли-приймальниці одержують нектар від бджіл-збирачок, продовжують обробку. Вони переносять солодкі краплини в комірки, багато разів випускають із зобика на кінчик хоботка і вбирають назад. Від цього нектар збагачується ферментами. Сахарози стає менше, а глюкози і фруктози — більше.

Падевий мед

Падевий мед потрапляє у вулики в теплу і суху погоду, коли на листках рослин з'являється багато солодких краплин — паді. Її виділяють попелиці, черв'ячки та інші шкідники, що висмоктують рослинний сік. Зменшення або припинення виділення нектару змушує бджіл шукати і збирати на рослинах падь.

На пасіках збір падевого меду досить часте явище переважно протягом трьох літніх місяців — червня, липня й серпня.

Підвищений вміст білкових та мінеральних речовин в падевому меді поліпшує його харчові якості. Зокрема, в ньому багато корисних для організму солей калію, заліза, особливо в сортах темного кольору. Падевий мед порівняно з квітковим містить більше фосфору, міді, марганцю, молібдену, натрію і магнію. Загальна зольність (мінералізація) його становить в середньому 0,569%, тимчасом як квіткового — 0,123%.

Водність падевого меду порівняно з квітковим дещо нижча. Через це, а також у результаті більшої кількості білкових та декстриноподібних речовин в'язкість і тягучість його в 2—3 рази вища. Він містить більше золи, декстринів і сахарози.

Хімічний склад

Хімічний склад і харчова цінність меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.

Хімічний склад меду:

• цукри;
• органічні кислоти;
• хімічні елементи (кількість яких майже така ж, як і в крові людини);
• білки (ензими);
• ферменти - інвертаза, діастаза, каталаза та інші складові;
• вітаміни;
• вода (нормальна її кількість в меді становить від 15% до 20%).

Сахариди складають основну частину меду (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза й ін.), загальний вміст яких досягає 80%. Глюкоза і фруктоза займають велику частину в дозрілому меді, до 80…90% від суми всіх цукрі - цей вміст цукрів є кінцевим у серії ферментативних процесів рослинних і бджолиних компонентів.

Що таке цукровий мед?

У бджільництві згодовування бджолам цукрового сиропу, а іноді і самого нерозчинного цукру викликано необхідністю поповнення у вуликах відсутніх кормових запасів або їхньої заміни або стимуляції розвитку бджолиних родин (так називана спекулятивна підгодівля) з метою найшвидшого нарощування великої кількості робочих бджіл.

У цукрового меду слабко виражений аромат, він дуже солодкий на смак. При кристалізації має дрібнозернисту структуру. У ньому відсутні білкові речовини, мінеральні солі і вітаміни. Цілюща цінність цукрового меду низька.

Кристалізація

За консистенцію мед буває рідкий або ж кристалізований. Перший стан — це ознака свіжого меду, осідання або ж кристалізація — меду, що вже деякий час зберігається. Найшвидше процес кристалізації відбувається в кульбабовому меді, а мед із різнотрав'я може зберігати рідку консистенцію кілька місяців.

Кристалізований і не кристалізований мед за своєю природою і складом не різниться.

Кристалізація полягає у перетворенні розчиненого цукру в твердий (кристалічний) стан. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози, а також тепло. Чим більше глюкози, тим швидше відбувається кристалізація меду. В різних за походженням сортах співвідношення глюкози і фруктози неоднакове. Наприклад, мед з акації має більший вміст фруктози і кристалізується надзвичайно довго.

Найвідоміший квітковий мед

Акацієвий. Це поживний та дуже смачний мед, який містить велику кількість ферментів та каротину. Акацієвий мед можна споживати навіть дітям, адже він не викликає алергічних реакцій.

Гречаний. Темний терпкий мед, що є природним консервантом. Саме гречаний мед рекомендується додавати у домашню косметику та використовувати для лікування ран.

Липовий. Збирається у період цвітіння липи та цінується за кількість амінокислот, що містяться у його складі. Смак липового меду насичений, а основною лікувальною дією називають заспокоєння та лікування застуд.

Лісовий. Містить найменше цукрів, але підвищену кількість перги, прополісу та маточного молочка — компонентів, які роблять цей мед природними ліками від болю та запалення. За рахунок складу смак у лісового меду злегка гіркуватий.

Лісовим називають мед, який був отриманий з квітів рослин, що ростуть на лісових галявинах. Найчастіше це збір з горобини, липи, черемхи, глоду, татарського клена, чорниці, малини, ромашки і суниці.

Як виглядає лісової мед?

Зазвичай лісовий мед більш темний за кольором - від темно-бурштинового до темно-коричневого, зеленого, коричневого або майже чорного кольорів. Зазвичай цей мед густої консистенції. Деякі сорти лісового меду не кристалізуються протягом дуже тривалого часу.

Луговий. Інша “народна” назва цього меду — різнотрав'я. Бджоли збирають нектар з різних квітів та трав, що робить цей мед одним із рекордсменів по вмісту глюкози та фруктози. У народній медицині мед різнотрав'я використовують для лікування бронхітів та нирок.

Зберігання

Пам’ятайте, що і висока і низька температура однаково шкідливі для меду. Також рекомендується зберігати мед у затемнених (не прозорих) посудинах, або в темному місці за оптимальної температури 10-25°С. Сонячне проміння і лампи денного світла вбивають протягом однієї доби його лізоцими (антибактеріальні білкові ферменти), - руйнуються усі корисні речовини цього цілющого продукту, перетворюючи його на калорійну солодку речовину.

При тривалому зберіганні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються і деактивуються, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і медовий аромат зникає.

При застосуванні типових умов зберігання не рекомендується вживати мед більш як дво- (максимум три-) річної давності. Зважаючи на здатність меду сильно вбирати сторонні запахи, бажано зберігати його в чистих, щільно закритих посудинах.

Як визначити справжність і якість меду?

На це складне питання вичерпну відповідь може дати тільки лабораторія, добре оснащена спеціальними приладами для проведення хімічного аналізу меду.

Органолептична оцінка його може бути така:

• мед має бути чистим (без білих вкраплень, піни – це свідчить про окислення), не повинен розшаровуватись та містити рідину на поверхні;
• натуральний квітковий бджолиний мед при пробі на смак не розчиняється в роті як цукор, а тане;
• натуральний продукт пластичний, набравши його в ложку, її можна кілька разів провернути навколо і продукт слухняно огорне її;
• аромат специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів;
• колір повинен бути від прозорого (безкольорового), білого, світло-жовтого до темно-коричневого;
• смак солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх присмаків.

Ціна

Справжній мед не може бути дешевим. Якщо ж вам запропонували занадто привабливу ціну, будьте обережні, - можливо над ним добряче попрацювали, додавши крейду, цукор, кукурудзяну чи картопляну патоку.

Діапазон цін 2019 р. на натуральний мед в Закарпатті 200-300 грн. за літр, 100-150 грн. за півлітра або 60-80 грн. за 200 гр. баночку.

Сертифікат якості

Продавець зобов’язаний надати його покупцеві на вимогу. У цьому документі повинна зазначатись інформація щодо дати та місця збору меду, відповідності державним стандартам. Запитайте у нього також про довідку на обраний продукт із лабораторії санітарно-ветеринарної експертизи.

Що може називатись медом?

Відповіддю на це питання є Наказ Мінагрополітики від 19.06.2019 р. №330 «Про затвердження Вимог до меду». Цей наказ набирає чинності через шість місяців з дня його офіційного опублікування (тобто 19.12.2019 р.).

Ці Вимоги поширюються на маркування меду для забезпечення належної поінформованості споживачів (користувачів) та запобігання підприємницькій практиці, що вводить споживача в оману.

Забороняються:

• механічні домішки - видимі природні та сторонні небажані домішки, а саме: мертві бджоли та їх частки, личинки бджіл, шматочки стільників, зола, пил, пісок, солома, волосся, рослинні волокна тощо;
• до меду, що маркується словом "мед", придатного для споживання людиною чи як інгредієнта в харчових продуктах заборонено додавати інші харчові інгредієнти, харчові добавки або будь-які інші добавки, ніж мед.
• мед не має містити сторонніх органічних та неорганічних речовин, що не належать до його складу, присмаків або запахів, мати ознаки бродіння, мати штучно змінену кислотність або бути нагрітий таким чином, щоб натуральні ензими (ферменти) було зруйновано або значною мірою дезактивовано.

Виробництво меду в Україні

Світовий ринок меду - один з найбільш глобалізованих ринків продовольства: з вироблених в світі 1,4 млн. т меду на експорт відправляється близько 400 тис. т. Мед - один з найбільш часто фальсифікованих харчових продуктів, так як він в 5-10 разів дорожче цукру та інших підсолоджувачів. Одночасно мед, вироблений з порушенням санітарних норм (перш за все норм застосування ветеринарних препаратів), може бути небезпечний для здоров'я, через що з середини 1990-х років неухильно посилюються міжнародні вимоги до чистоти меду.

Валове виробництво меду в Україні в 2018 році становило понад 70 тисяч тонн, що ставить Україну на перше місце в Європі й третє — у світі. 80% меду, який виробляється в Україні іде на експорт.

Найбільшими імпортерами українського меду були: Німеччина, США, Польща, Словаччина, Франція, Іспанія.

Післямова

1. Мед - є продуктом переробки бджолами нектару квітів рослин. Завдяки бджолам мед містить: органічні кислоти, мінерали, білки, ферменти, вітаміни - чого немає в цукровому сиропі!

2. Колір меду повинен бути від прозорого (безкольорового), білого, світло-жовтого до темно-коричневого. Натуральний мед не може бути зеленого, синього, фіолетового та інших кольорів!

3. Мед не має містити сторонніх присмаків або запахів, органічних та неорганічних речовин, що не належать до його складу - шишок, гілок, квіток тощо! Законодавчо заборонено додавати інші харчові інгредієнти, харчові добавки або будь-які інші добавки, ніж мед.

4. Лісовий мед бджоли збирають не з смерек, а з рослин, що ростуть на лісових галявинах та листяних дерев (падевий). Падевий мед у 2-3 рази густіший за квітовий і має непрозорий більш темний колір - від темно-бурштинового до темно-коричневого, коричневого або майже чорного кольорів.

5. Справжній мед має менше 20% води у своєму складі, тому продукт густий і пластичний - набравши мед в ложку, її можна кілька разів провернути навколо і мед слухняно огорне її.

6. Висока і низька температура та прямі сонячні промені протягом дня руйнують усі корисні речовини цього цілющого продукту, перетворюючи його на калорійну солодку речовину!

7. Строк зберігання меду в належних умовах (темне сухе місце з температурою 10-25 С) - до двох років.

Публікація підготовлена на основі інформації з Вікіпедії та інших відкритих електронних джерел.

Фото - з мережі публічного доступу.