Вино можна всім

Олександр Ковач, без перебільшення, – фанат виноробства. Ми вирушили до нього додому, аби поговорити про його улюблену справу і (як же без цього?) скуштувати культового трунку. А розказувати про напій Діоніса пан Олександр може годинами. Отож розташовуємося в його зручній пивничці, де проходять дегустації, винороб наливає «Королівської леанки» і ми розпочинаємо. На шлях виноробства наш співрозмовник став незвично. Згадує, що в дитинстві їхній двір в Сторожниці (Ужгородський район. – Авт.) був чи не єдиним, де не ріс виноград. І це йому дуже не подобалося. Бо всі сусідські хлопці пригощали друзів домашнім вином, а Олександр не міг. З благородною справою стикнувся 1996 року, коли поїхав до Чехії й потрапив на будівельні роботи до приватного винороба. Малтер мішав із місяць, а далі розпочався сезон винограду, і Сашко став допомагати ґазді. Там опанував увесь процес – від збору соковитих грон і до продажу вина. Так і захопився цією справою. Приїхав додому, купив обладнання і став виробляв вино. Небагато – літрів 300–500 для себе й близьких. А 2002-го друзі витягли його на мукачівський фестиваль вина. «Тоді посів третє місце й зрозумів, що напій мій не найгірший. Так і став приїжджати щороку. Вже на третьому фесті переміг, потім знову посів перше місце», – згадує своє «зростання» Олександр Ковач. Живемо в краї білого вина – Трохи дивно, що виноробством ви захопилися саме в Чехії, адже ця країна, здається, відома насамперед пивом, а не вином... – Воно ніби й так, але є там Моравський край, знаний своїми винами. (Правда, винороб, у якого я працював, живе в Судетах.) Хоча лідерства пива ніхто не заперечує, – це їхній символ, як в України, напевно, сало. — Пригощали потім свого вчителя власним напоєм? – Так, ми спілкуємося. Він приїжджав до мене й був такий гордий, бо й подумати собі не міг, що його робітник з часом теж стане виноробом. – А яке вино здебільшого робите? – Переважно сортові європейські види. На Закарпатті повно всякого винограду – говорити лише про Ізабеллу буде неправильно. Здебільшого білі сорти, звичайно, є й кілька мускатних. Я взагалі вважаю, що Закарпаття – край білого вина. Для червоного у нас клімат не той. Може раз у 10 років вдасться зібрати добрий урожай. Тому тут не можемо конкурувати з Одещиною чи Кримом. Натомість їхнє біле вино ніколи не зможе дорівнятися до закарпатського. — З власного винограду напій витискаєте? – Та ні, купую. Живу-бо в такій місцині, де нема виноградників. А щоб плекати лозу, треба й мешкати там, інакше з винниці не буде ніякої користі. Нині мені набагато вигідніше співпрацювати з виноградарями, котрих фінансую ще з весни. У підсумку виходить набагато більший і якісніший урожай. — Імпровізуєте чи чітко дотримуєтеся рецептів? – Знаєте, мене часто просять: «Відкрийте свій винний секрет». Людям здається, що я маю якийсь чудодійний еліксир, якого доливаю в діжку, аби вино було смачнішим. Немає ніяких таємниць насправді, всі рецепти відомі принаймні 100 років, описані в літературі. Єдина проблема, що йдеться про продукт, який не виготовляється за день. А в нас люди звикли ввечері покласти, а зранку взяти. З вином усе набагато складніше. Треба мінімум 2,5–3 місяці. Причому впродовж цього періоду доводиться день у день працювати й не лінуватися. А в нас як звикли? Зібрав «Ізабеллу», помолов, на око цукру кинув і каже, що зробив вино. Або хвалиться мені знайомий, мовляв, робить вино у діжці, яку ще дід, котрий помер 30 літ тому, використовував. Може, в того діда вино й було добре, але якщо бочці 30–40 років, то за нею давно вогонь сумує. Максимальний вік ємності для вина – 5–6 років. А далі – як ти не мий ту посудину, продукт вийде гнилим. І, між іншим, це найбільше лихо закарпатських виноробів. Тому й існує ця зневажлива назва – «домашняк». Напій, що народжується, живе й помирає Пан Олександр пропонує червоного вина («Воно добре до шашлика. Взагалі, вино до страви треба добирати за принципом, що важча страва, то важче й вино. Але такого багато пити не можна – печінка не витримає»). Я ж цікавлюся далі: — І все ж таки, хоча рецепт один, але якісне вино виходить не у всіх. У вас вийшло вже з першої спроби? – Та в мене й тепер не все виходить. І бути такого не може. Кожен рік чимось виділяється і вносить корективи. Не було жодного сезону, аби все вино вийшло добрим на 100%. Ні в кого так не виходить. А якщо хтось таким хвалиться – не вірте. Треба життя прожити, аби сказати, мовляв, так, дійсно знаюся на вині. Я такого сказати не можу. Це не ковбаса, яку можна робити щодня. Врожай винограду – раз у рік, тому коли припустився якоїсь помилки, доведеться чекати цілий сезон, аби її виправити. Вино – це живий організм, який народжується, живе й помирає. У цьому напої близько 400 мікроелементів. Як вони себе там поводять, наскільки згармонізовані, дуже важко вгадати. Вино дуже легко недужає, особливо молоде. Його, як дитину, дуже просто інфікувати – лиш глянеш недобре. З часом таке трапляється дедалі менше, а колись, бувало, й кілька тонн хворого вина мав. — Як, за вашими спостереженнями, виноробство в області розвивається? – Болісна тема. За вітчизняним законодавством нас узагалі не існує. По-перше, в Україні вино – підакцизний товар, тож продавати його просто так – кримінал. Реалізувати продукцію, за великим рахунком, можна лише на фестивалях вина – такий собі напівлегальний спосіб. А якщо не можна продати, то людина й не робитиме його, принаймні багато. Виноробство у нас геть занедбане. Навіть ті, хто працював легально, – «Леанка» чи бобовищанський завод – практично мерці, вибачайте на слові, їх задушили ліцензіями. Абсурд якийсь коїться. За що 250 тисяч платити? Якийсь розумака розділив вино на первинне й вторинне. Хоч достеменно ніхто не пояснить різниці. От вино, яке ми зараз п’ємо, за законом, – виноматеріал. Хоч, коли повезу його на експертизу за кордон, будь-який фахівець скаже, що це вино. А от коли з графина його перелити в пляшку й закоркувати, воно стане вторинним – от вам і вся відмінність. Так-от, ліцензія на первинне коштує 25 тис., на вторинне – 250 тис. Іншими словами, дозволили: вино роби, будь ласка, але реалізувати його не зможеш, тому ми його в тебе за безцінь викупимо. Куди виробнику подітися – продасть. Як за кордоном це розповідаю, на мене очі витріщають. А візьмімо за приклад Чехію. Тамтешня влада, розуміючи, що їхні винороби не є знаменитими у світі й не конкуренти італійцям, іспанцям чи французам, взагалі їх не оподатковує. А останні й так незадоволені, скаржаться, що їм важко, тому уряд ще й дотації виділяє. Або угорський Токай. Там винороб – особа недоторканна, на ньому тримається все у місті. Цілі екскурсії їдуть туди покуштувати вина. Податки мізерні, бо угорська влада розуміє, що приїде турист і залишить кількадесят євро для угорської економіки. А туристів сотні тисяч щороку. Чомусь нікому не спало на думку ліцензувати тамтешніх виноробів. Щоправда, мають акцизну марку. Якось мені в Токаї чоловік наливає літрову пляшку вина, потім дволітрову і клеїть на останню акцизну марку. Чому? Каже, акциз треба ставити лише на дво- й більше літрові. Як справжній гомо совєтікус, питаю: «А чому не розлити в літрові пляшки?» Та, каже, нема потреби, бо сума суто символічна – десь наших 15 копійок, причому не важливо, 2-літрова ємність чи 50-літрова. Виявляється, навпаки, акциз – це престижно. Тому часто навіть літр вина наливає у дволітрову пляшку, аби наклеїти марку. Підтримували б нас так, ми й працювати б, як в Угорщині. Бо Закарпаття – унікальний край. Я часто їжджу на фестиваль до Пирогова. Зустрічаюся з виноробами з Криму, Одеси, розповідаю про наші винні фестивалі. Вони дуже дивувалися, бо приватних виноробів просто не мають. А в нас із діда-прадіда вино роблять всі. Чим насамперед відоме Закарпаття? Приватним виноробством. Якщо звідси поїдеш до Києва, без вина нікуди й сунешся – не зрозуміють. У селі – це взагалі валюта. Тому заробляти на сільському туризмі могли б десятки тисяч людей. То ж чому б це не використати? Гроно – вінець довершеності Проблема для Олександра Івановича справді болісна, тому хочеться перейти до легшої теми, до того ж, він пропонує легкого білого напою: — Хтось із відомих людей був у вас на дегустації? – Були, але говорити, хто саме, не хочу – ще когось забуду. Приходили міністри, народні депутати і т. д. (пан Олександр виявляє скромність, але ми не ліниві, тому ідентифікуємо іменитих гостей за книгою відгуків, де зафігурували нардеп Юрій Ключковський, пеерпівець Ігор Гринів, екс-мер Віктор Погорєлов і чи не вся обласна адміністрація (наші чиновники полюбляють писати свої регалії навіть у такій книжці), а також прості відвідувачі з усіх куточків Землі – від Хабаровська до Південно-Африканської Республіки). — Чим для вас є вино? – На це питання пробували відповісти тисячі людей... Гм. Для мене, це друге кохання. Вино роблю з величезною насолодою. Чекаю його нетерпляче. Адже жодна рослина не похвалитися такою увагою та любов’ю до себе, як виноград. Він давно визнаний найдовершенішим плодом. А його корисність визнавав ще Гіппократ. У ньому збалансовані чи не всі поживні елементи. Тисячі міст та сіл на своїх гербах мають лозу, зокрема й Ужгород. Ви часто бачили в геральдиці інші фрукти чи овочі? Тисячі років люди не розуміли, чому виноградний сік перетворюється на п’янкий напій, що підносить настрій. Тому пов’язували це з божественним походженням вина. Багато народів шанували богів виноградарства – Бахуса, Діоніса, Вакха тощо. Почитайте Омара Хайяма, зрозумієте, як ставилися до вина. Іслам його забороняє, але поет підносить напій на п’єдестал, порівнюючи з гарною дівчиною. У нормальних дозах воно лише корисне. У Франції, де люди п’ють його за обідом, смертність через серцево-судинні захворювання на 30% нижча, ніж загалом у світі. Як писав Омар Хайам: «Пити можна всім. Бажано лише знати де, коли, з ким і скільки». Юрій ЛІВАК «Старий Замок «Паланок»