Чоловіча робота

Святкування Нового року розтягується (разом із корпоративами) з середини грудня до третьої декади січня, відтак плавно перетікає в День святого Валентина, ще з радянських часів звичний День чоловіків і згодом у 8 Березня. Найтрадиційніша форма відзначення всіх цих свят – вечірка в ресторані. Як же працюється тим, хто зазвичай навіть не червону дату календаря нам робить справжнім святом – поцікавився «Замок».

Робочий день офіціанта ресторану «Ужгородський Замок», що в обласному центрі, розпочинається о восьмій ранку. А закінчується здебільшого опівночі. Та якщо гості захочуть продовжити відпочинок і згодяться доплатити за понаднормову роботу офіціантів, вечеря може затягнутися надовго.

В обласному центрі знайти добре вишколених і чесних офіціантів досить складно. Тому, як розповів адміністратор ресторану «Ужгородський Замок» Михайло Самойленко, коли є потреба, він шукає або вже досвідчених у цій справі, або ж випускників двадцятого училища. Перевагу надають останнім, бо із зелених незіпсованих молодих людей легше зліпити професійних спеціалістів. Коли адміністратор зупиняє на комусь свій вибір, упродовж кількох днів випробного терміну він придивляється до новачка, а згодом вирішує, чи рекомендувати цю людину керівникові, чи ні. Рішення про зарахування на роботу директор ТОВ «Ужгородський Замок» Маргарита Мощак схвалює особисто.

«Головне, щоб вони були приємної зовнішності та охайними, ввічливими і вихованими, – каже Маргарита Миколаївна у відповідь на запитання про найголовніші вимоги до кандидатів у офіціанти. – Гості ресторану в ідеалі мають почуватися однаково комфортно незалежно від того, зайшли вони на каву, чи на шикарну вечерю. Наприклад, серед постійних клієнтів маємо старші сімейні пари, які спеціально економлять, відкладають із пенсії, аби раз на місяць прийти до нашого ресторану на каву з тістечком. І це найвище «спасибі» нашій роботі. Ніякі чайові з цим не зрівняються. Офіціанти, які цього не розуміють у нас не затримуються». 
Того дня, коли наш кореспондент стежив за роботою обслуги ресторану й спілкувався з офіціантами, на зміні працювали самі хлопці. Як з’ясувалося, влаштуватися на роботу у КаБаРе (кафе-бари-ресторани) чоловікам знач­но простіше, ніж дамам. Представниць прекрасної статі офіціантками наймають неохоче, аби не мати проблем із клієнтами, які, хильнувши зайвого, надміру активно залицятимуться до дівчат. З чоловіками, як водиться, таких ситуацій не виникає.

До слова, ми так і не дізналися, де межа того, що дозволено клієнту у взаєминах із офіціантом. Адміністратор «Ужгородського Замку» дипломатично пояснив, що його кельнери стараються працювати за принципом «клієнт завжди має правду», аж доки ситуація не переходить розумні рамки. Якщо ж доходить до відвертих грубощів, відвідувача просять залишити заклад. «Але зазвичай у нашому ресторані відпочивають люди, що розуміють, як можна поводитися, а чого дозволяти собі не слід», – зауважує Михайло.

...Отож наприкінці свого робочого дня офіціанти міняють скатертини, готують прибори, тарілки, щоб на 8 годину наступного дня ресторан виглядав бездоганно. Зранку зазвичай уже тільки сервірують столи й розставляють свіжі квіти. Попереду на них чекає цілий день роботи на ногах, тому без фізичного здоров’я – ніяк. За зміну офіціанти, буває, «накручують» по 30–40 кілометрів, тож на перших порах усіх болять ноги. Але за місяць-два звикають. Кожна зміна два дні працює, потім стільки ж відпочивають. Гості цього ресторану, хоч як дивно, здебільшого місцеві, ужгородські, але вдень, особливо у популярний туристичний сезон (це новорічні свята й коли цвіте сакура на травневі), тут багато туристів.

Якщо на перший погляд робота офіціанта видається нескладною, то, коли розібратися, виявиться, що це далеко не так. Тільки вивчити напам’ять два величезні меню – закарпатське і європейське – геть непросто. Самих тільки салатів – 40 видів. Треба знати на зубок, до якої страви подається який посуд, не налити віскі в склянку, призначену для коньяку чи лікеру, розрізняти, яка ємність для білого вина, а яка – для червоного. Іноді ця професія потребує навіть здібностей Кашпіровського, аби могти порозумітися з клієнтом, якому ліньки читати меню. Таких, кажуть офіціанти, чимало. Крім того, обов’язково треба знати всі без винятку інгредієнти кожної страви, аби запобігти прояву алергії клієта на якийсь продукт, яку, на жаль, має щодалі більше людей.

Крім того, кельнер обо­в’яз­ково має бути природженим актором і навіть до певної міри психологом. Він мусить відчувати настрій клієнта і швидко вибирати правильну лінію поведінки: в одному випадку пожартувати, в іншому – бути непомітним, ненав’язливим. Іноді й така дрібничка, як доречний комплімент жінці, обертається її гарним настроєм і високими чайовими. І, звичайно, за будь-яких обставин треба цілий день носити на обличчі ввічливу усмішку.

Адміністратор Михайло ка­же, що коли людина старається, то за два місяці може опанувати ази офіціантської науки. Хоч не заперечує, що в усіх, хто приходить на цю роботу вперше, трусяться руки. З іншого боку, як би не трусилися, якщо в ресторані одна склянка з французького кришталю коштує 75 гривень. Розіб’єш такий – ще треба довести, що не винен, аби не вирахували ці гроші із зарплати. До речі, здаючи зміну, офіціанти самі перемивають кришталеві склянки. А вже решта – справа посудомийниць.

Іноді кельнерам доводиться працювати з ранку до ночі по декілька змін підряд. Буває, що в святкові періоди, коли треба обслуговувати бенкети й виїзні фуршети, на сон залишається кілька годин. Зате й заробляють тоді значно більше. Дізнатися, скільки саме отримують офіціанти «Ужгородського Замку», нам так і не вдалося. Та, судячи з того, що за останні два роки колектив не мінявся, можна припустити: заробітками тут задоволені. Тим більше, що в чесно зароблені чайові адміністрація не втручається і навіть схвалює.

Маргарита Мощак запевняє: нині робота офіціанта – одна з небагатьох добре оплачуваних. Та й попит на хороших фахівців стійкий. Це не дивно, адже, на думку директора товариства, успіх ресторану відсотків на 40 залежить саме від обслуги. 
«Ми вже починаємо відходити від прорадянського ставлення до обслуги. Добре, що сьогодні вважається моветоном звертатися до офіцианта на «ти» або демонструвати свою зверхність, – каже пані Маргарита. – У європейських країнах до кельнерів ставляться зовсім по-іншому, ніж у нас. Наприклад, у дорогих італійських чи французьких ресторанах немає молодих офіціантів, там обслуговують переважно чоловіки років за 40. І це нікого не дивує. Дуже добре, що й у нас нарешті міняється ставлення до цієї професії. Але слід зазначити, що українським офіціантам, на жаль, ще дуже далеко до європейських. І річ тут не тільки в катастрофічному незнанні іноземних мов, поганих манерах чи вкотре перенесеному візиті до стоматолога. Головне – нестача поваги до себе й своєї такої потрібної, хоч і не дуже помітної роботи».