Сухий посол та холодне копчення: секрети приготування закарпатського шовдаря (ФОТО)

Mukachevo.net вирішило поцікавитись, чи є якісь секрети приготування шовдаря на Закарпатті, які спеції використовують та як правильно коптити м'ясо.

Свою справу добре знає мукачівець Микола Едмундович, який вже багато років вдома для себе та друзів готує справжні закарпатські шовдарі. 

- У кожного є свої невеличкі секрети приготування шовдаря. Хтось для початку маринує його у соляному розчині, хтось використовує сухий посол.

Від цього залежить потім сам смак шовдаря. За багато років практики я переконався, найкращий спосіб - це сухий посол сирого м'яса зі спеціями: різні види перцю, кмин, часник, лавровий лист.

Цією сумішшю добре посипаєте м'ясо і ставите у холодне місце. Закарпатці тому і готують в основному шовдарь зимою, щоб було холодно і м'ясо не зіпсувалось, - розповідає пан Микола.

За його словами, у солі і холоді м'ясо повинно стояти майже місяць. Дехто тримає його так до 2-х тижнів.

- Після місяця у солі, шовдарь поміщають у спеціальний розчин, який закарпатці називають "пац". Пац варять для того, щоб вивести із шовдаря зайву сіль.

Як розчин охолоне, туди поміщають шовдарь і залишають на 2-3 дні. Після цього можна приступати до процесу копчення, - додає закарпатець. 

У процесі копчення важливо визначити для себе, який колір повинен мати шовдарь після коптіння. Від цього залежить чим і скільки коптити м'ясо вдома. 

- На мій погляд, нормальний колір шовдаря після копчення - золотистий, ближче до коричневого. Бажано коптити на дровах фруктових дерев (яблуня, слива, груша) до 2 днів.

Закарпатці, як правило, коптять м'ясо "холодним димом" до 35 градусів, на Галичині - гарячим в бочках, до 110 градусів, - уточнює мукачівець. 

Микола Едмундович наголошує, що не треба боятися імпровізувати. 

Дивіться також кумедне відео про закарпатську гастрономію.