…Відомо, що ісламський місяць рамазан відрізняється, зокрема, ритуальним колоттям баранів. Туристи, що бували в цю пору, наприклад, у Туреччині, кажуть, що у Стамбулі неможливо спати зранку, бо з усіх усюд кричать барани, яких ведуть на заклання.

Приблизно те ж саме відбувається з початку грудня до кінця зими й по закарпатських  селах – щоправда, тут на світанку квилять свині.

Для закарпатців, більшість з яких, відомо, сільські жителі, сам процес «різання», як тут кажуть, дуже важливий. Аби впорядкувати тушу й свіжину збирається уся родина. У наш час уже без пісень – але тим не менше: разом працюють, разом роблять традиційні страви зі свіжини , разом куштують їх під домашнє вино… Не дивно, що головним чоловіком на селі в цей час стає різник – або мнясник або гентеш, як їх ще називають. Це – майстри із заготівлі свинини та приготування страв із неї. Такий майстер впорядкує газдові свиню за півдня, а самі без нього із м’ясом працюватимуть цілою файтою понад день. Мають гентеші серед людей за це добру плату й шану. Ба навіть і фестиваль, визнаний кращим серед гастрономічних на Закарпатті,  – аби не вмерло давнє ремесло.

«Різникувати навчився від діда та вуйка»

Закарпатець Руслан Безик із села Солочин (Свалявщина) різникує із 15-ти років. Каже, що в грудні – найгарячішу пору для людей його професії – ріже свині щодня, іноді й по дві.

– Увесь процес – від колення до виготовлення ковбас – займає у мене 6-7 годин, це робота із звичайною свинею в 120-150 кг, якщо туша важить до 200 кг, робота займе на годину більше, -- розповідає майстер. – Як правило, починаю роботу вдосвіта, за дві години встигаю обсмалити та розібрати тушу. Працюю в залежності від того, як замовляє господар: чи хоче колоти свиню чи різати, чи збирати кров чи ні, скільки окороків планують залишати на шовдарь, як газдиня запланувала розподілити м'ясо: що пускати у виробництво пікниць, шойта та гурок, що коптити, що відкладати в морозильну камеру…

Навчився цієї майстерності пан Руслан у свого вуйка та діда. Допомагав їм хлопчаком із 8 років.

– Є люди, що не кличуть різника – то можуть поратися зі свинею й два дні, ну не менше півтора, а уміла людина спорядить то все за півдня, тому газди, що цінують час, радо кличуть собі різника в допомогу, -- каже Руслан.

Пан Руслан бере за працю «що газдиня покладе в сумку». Зазвичай кладуть шмат найкращого м’яса, пікницю та гурку. А от гід Шарлотта Чізмар, одна із ідейних засновників фестивалю гентешів у Гечі, каже, що в угорських селах визначена такса: різнику дають 2 кг найкращого м’яса – або грошовий еквівалент , близько 200 грн.

Пан Руслан у конкурсі різників в Гечі не бере участі. Каже, то розвага, а це – робота.

– На розваги нині часу нема, хоча любив би м подивитися на роботу мадярських гентешів, – каже Руслан Безик.

«На різання мене вели з дому, бо м плакав»

Микола Бідзіля, вчений, голова Товариства закарпатців у Києві на прохання Mukachevo.net радо пригадав, як за його пам’яті у селах працювали гентеші.

– Я родом із села Сасово (Виноградівщина), у нашому селі різника не було, офіційний гентеш жив у сусідній Чорній Тисі, – пригадує Микола Іванович. – Він різав свиней на замовлення, а крім того тримав свій магазин, де тричі на тиждень – в середу, п’ятницю та неділю продавав свіжину. Люди, що хотіли купити доброго м’яса, буженини, ковбас, завжди йшли до нього. А у нашому селі за різників вважали не окремих професіоналів, а просто людей, яким впоратися зі свинею вдавалося краще й швидше за інших. У нашій родині таким чоловіком був дядько Еміл Бідзіля. Я цей процес не надто любив, тому в день, коли в сім’ї планували різання, мене зранку мамка вела до вуйка. Я дуже переживав і плакав, коли свиня квилила. Й помагати дорослим чоловікам коло зарізаної свині не любив, хоча зазвичай сільські хлопчаки це обожнюють (є навіть жартівлива пісенька, пародія на відому колядку, яка це демонструє: «Дивная новина, купив нянько свиня, купив свиня та й зарізав – буде солонина»). До речі, був такий звичай, що з обсмаленої туші дітям, які крутилися навколо дорослих, віддавали вуха та кінчик хвоста. Так от я з дитинства й досі не люблю ні сальтисон, ні холодець, якщо він вариться із хрящів.

– Отож, порядкували коло  свині у сім‘ї троє-четверо чоловіків, – продовжує Микола Іванович. – Керував процесом дядько Еміл, він її власне й різав – мав великий ніж, зроблений із мадярського багнета (чоловіки із нашої сім‘ї служили в мадярському війську, й нянько перекував для дядька із багнета ніж). Як свиню закололи, збирали в миску кров. Тоді її смажили, мили – біля колодязя. А як туша вже була чистою, несли до хати, там розбирали, ділили так, як велів традиційний процес. Голову варили для сальтисона, нутрощі виймали й давали на вулицю мити жінкам – з кишок робили пікницю та гурку, окремо різали сало, хребет та ребра для копчення, й головно – шовдарі. Коли туша розібрана, сідали снідати свіжиною й запивали вином. Після набивали спеціальним шприцом ковбаси та гурки, солили м’ясо та сало для копчення, а тоді була спільна вечеря – веселі газди гостили тих, хто поміг їм впоратися зі свіжиною.

На ці вечері в нашому селі любив приходити один чоловік – звали його Михайлом. Сільський п’яничка, нероба, він до всього ще й був підсліпуватий. Зате завжди співав: коли повертався ввечері напідпитку додому, співав, аби не наткнутися на когось дорогою. Так от, той Мішо приходив, коли вже все було пороблено, аби встигнути до столу. А мій нянько вирішив пожартувати, й наказав мамці дати Мішові в тарілку до шматків свіжини ганчірку, добре вимащену в підливі зі свіжини. Він поїв м'ясо, а тоді поклав до рота ганчірку, довго жував, але проковтнути так й не зміг. Усі хатні животи надривали, й зрештою розкрили перед бідолахою правду. Він виплюнув ганчірку – то вона була білою, так її виссав – образився й більше до нас на різання не приходив.

«Традиція холодного копчення вже втрачена: тепер шовдарі не ті»

– Також був цікавим процес копчення, – ділиться Микола Іваночив спогадами з дитинства. – М'ясо та сало вимочувалося зо два тижні в розсолі, а тоді його підвішували на крюках на горищі. Там для цього було відведено окреме міні-приміщення, яке обгороджували плетеною лозою по периметру. До цього закутка вело відгалуження від основного димаря, на якому було забрало – його відкривали й дим від хатньої печі потрапляв в цю міні-коптильню. Підвішували м'ясо та сало тут десь на місяць, так робилася  знаменита закарпатська буженина. Тоді м'ясо та сало знімали й вішали в коморі, звідки уже за потреби господиня відрізала, що коли знадобиться. Мушу сказати, що ласували м’ясом нечасто, бо кожен тиждень тримали три пісні дні – понеділок, середу та п’ятницю, а крім того – чотири річні пости, коли м’ясо не вживали. Тому господарям вистачало однієї-двох свиней. Крім того шовдарі були сільською валютою. Їх везли продавати в Виноградів, якщо була скрута – аби добути грошей на прожиття. Та й досі так роблять.

Цікаво, що останніми роками традиція холодного копчення майже втрачена. Хоча буженина в традиційній кухні Закарпаття так само популярна. Але технологія інакша. Тепер для цього є окреме розбірне приміщення, яке господарі встановлюють за потреби – «будильня», себто коптилка. Подібна вона конструкцією й розмірами до, пардон, сільського туалету. Автор цих рядків пригадує комічну ситуацію: на моєму весіллі, яке було вирішено зробити максимально наближеним до традиційного, в процесі підготування до забави не обійшлося без різання свині. Ну й свіжу буженину було вирішено зробити. А глядіти вогонь залишили на дядька. Він забув й накидав забагато дров, звісно, коптильня загорілася. Добре, що нагодився гість, який з криками «У вас туалет горить!» підняв на ноги газдів – і зрештою вогонь загасили, а буженину врятували.

Вогонь справді розпалюють всередині коптильні, в спеціальному бляшаному циліндрі. Використовують, як правило, букові поліна, вони дають жовтий колір буженині. Зверху середині коптилки є «грядка» -- жердина, на яку за крюки підвішують м'ясо та сало. Коптять продукти 2-3 дні. З’явилися ці коптильні тоді, коли почали опалювали домівки вугіллям, а не виключно дровами. І з ними зв’язані теж цікаві історії – про сільських злодюжок, діяння яких приводять добрих закарпатських ґаздів до інфаркту. Ну уявіть, відкриває господар зранку коптильню, аби в черговий раз розвести вогонь під бужениною, а там – пусто, тільки на крюку записка: «Дякуємо, шовдарь та пікниці були дуже смачні!»

«Гентеш-фест – 100% автентика в кухні, такого більше нема ніде»

– Фестивалю гентешів, який відбувається наприкінці січня на Берегівщині в с. Геча, уже кілька років, але мені ще ні разу не вдалося вмовити туристів приїхати туди зранку – подивитися на змагання різників, – каже гід Олена Кудря. – Видовище не для слабодухих. Одна з клієнток якось висказалася: «Грінпісу» на них немає!» Справа в тому, що на фестиваль з’їжджаються команди різників із Закарпаття, Угорщини (де до речі діє королівська спілка гентешів – настільки це поважна професія), Словаччини, Польщі – змагаються в майстерності, їхню роботу із колення свині, розбирання туші оцінює журі.

Хоча усе, що відбувається опісля – власне приготування страв зі свіжини й частування гостей – викликає у народу тільки позитивні емоції, каже пані Кудря.

– Бо це автентична кухня. Без добавок, за традиційними рецептами й що важливо – зі свіжини й приготована на ваших очах, – зазначає гід. – Таких гастрономічних фестивалів в Україні одиниці. Звісно, скуштували стави традиційної закарпатської кухні можна повсюдно в краї, але на тому ж бограчі економлять: він повинен готуватися із 4 видів м’яса, а цього не дотримуються. Плюс – ексклюзивні угорські приправи! Цей смак не передати словами – я вам зараз розповідаю, а у мене слинки течуть. Уявіть, один гентеш може приготувати 13 різних м’ясних страв! Та ще й яких! Тому туристи в Гечу на гентеш-фест радо їдуть – покуштувати ще й додому привезти.
«Грінпіс» хай критикує, а ми – зберігаємо традиції»

– Що б там не говорив «грінпіс» – а вони щороку приїжджають, фотографують процес й викладають в Інтернеті світлини із гнівними коментарями, цього річ навіть в Києві протестували – вони роблять свою справу, а ми – свою. Зі свого боку ми не даємо вмерти ще одній традиції нашого народу, – звертає увагу Шарлотта Чізмар, одна із ідейних засновників гентеш-фесту в Гечі.

– Ця традиційна для угорців професія широко побутувала ще 15 років назад. Зараз рідше. А ми хочемо її відродити – адже крім усього, це добра атракція для туристів, – каже гід.

Бажаючі взяти участь у фесті подають заявку, приводять свиню й далі власне займаються своєю роботою в команді із 4-5 мужчин – так, як це відбувалося традиційно. Оцінюють команду за трьома критеріями: перше – як закололи свиню, тут важливо потрапити ножем в серце, аби тварина не кричала, друге – наскільки якісно розібрали, третє – наскільки смачні страви вийшли зі свіжини. За цими критеріями визначають короля-різника. Минулого року він виграв путівку на відпочинок у Греції.

Пані Шарлотта розповідає, що на фесті гентеші демонструють процес впорядкування свіжини, як велить звичай. І страви роблять традиційні, і в традиційному порядку.

– Перша страва – це смажена кров із цибулею та приправами, її готують чоловікам, які щойно зарізали й обсмалили свиню. Подають з гарячим вином. Друга традиційна страва готувалася в селах в обід, коли тушу розібрали – це торошкапуста, що з угорської означає «поминальна капуста», поминають, звісно, свиню. Це тушковані у спеціях та власному соку обрізки свіжини, які потім змішуються із тушкованою квашеною капустою. Ну а вечором, коли м'ясо попоране, готують поминки для свині – на них їдять традиційні страви, щойно приготовані зі свіжини: бульйон, голубці, пікницю (домашня ковбаса зі спеціями).  Є навіть стара угорська приказка, яка побутує на цих поминках: «Дай, Боже, мертвому здорового гроба». «Мертвий» – це свиня, а «здоровий гріб» – це шлунок, – розповідає Шарлота Чізмар.

Тетяна Когутич, спеціально для Mukachevo.net